Turismo Gastronómico de Misiones Argentina

Turismo Gastronómico de Misiones Argentina

La gastronomía está cobrando cada vez mayor importancia como nuevo producto del turismo cultural. Es por ello, que iniciamos el desarrollo del TURISMO GASTRONÓMICO EN LA PROVINCIA DE MISIONES, con la búsqueda de sus raíces culinarias.
En el Congreso sobre Turismo Cultural realizado en La Habana Cuba, organizado por la Unesco, se elaboró un documento base que definía a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.
A través del tiempo, los habitantes de la región sintetizaron en sus platos, parte de su cultura y lo que la naturaleza les brindo. La gastronomía de la provincia, hace referencia al legado cultural e histórico y a las tradiciones heredadas de los aborígenes guaraníes.
La cocina misionera es un símbolo y un reflejo de su historia, que invita a los visitantes a experimentar una singular fusión de colores, aromas y sabores.
“…Cuando llevo en la cabeza mi canasta de chipa. Es mi cuerpo una palmera que se quiebra al caminar. Si me dicen adiós reina les contesto yo al pasar. Mi corona es mi canasta…mi canasta de chipa…”.
Chiperita
(Polka de Pane y M. González)

YERBA MATE:

Esta especie, era consumida en forma de infusión por los pueblos indígenas antes de la llegada de los españoles; quienes apreciaban su sombra y su capacidad para aumentar la resistencia física y disminuir la sensación de hambre.
Dotada de un poder estimulante y astringente, es una de las especies vegetales más importantes que componen, valorizan y enriquecen la flora autóctona.

MANDIOCA:

Planta americana que se ha adaptado a zonas tropicales de Asia y África, cultivada incluso en islas del Pacífico.
Existen dos grandes grupos, mandioca mansa o dulce y brava o amarga, los tubérculos de las primeras se consumen cocidos, hervidos o asados, en cambio los tubérculos de la mandioca brava se utiliza solamente para hacer almidón o fariña.

POROTO:Nativa de América, es una planta rastrera de la familia de las leguminosas.
De fácil cultivo, sus cualidades nutritivas varían de acuerdo con la variedad, en general todos contienen proteínas, sales minerales, calcio y hierro y vitaminas del complejo B.

MAÍZ:

Es una gramínea de origen americano.
En México ha sido el alimento básico del pueblo siendo un importante factor en el desarrollo de su cultura y en la alimentación de Sudamérica, es de gran importancia y elemento de subsistencia en las culturas aborígenes.
Ellos, solían ablandar el maíz para hacerlo comestible y lo dejaban en remojo toda la noche en una solución de ceniza o cal. De esta manera, se libera la niacina que no estaba disponible para ser utilizada por el organismo y el triptófano (un aminoácido a partir del cal se puede formar niacina en el interior del organismo).
Tiene numerosas aplicaciones culinarias ya sea usando sus granos secos en la preparación de harinas o como legumbre, cuando están frescos. Tiene un alto valor nutritivo, muy rico en grasas y sales minerales, principalmente hierro, fósforo y magnesio.

MANÍ:

Es una leguminosa de origen americano, de procedencia guaranítica , llegando a cultivarse en otras regiones del continente. En México se lo conoce con el nombre de cacahuete de la voz náhuati y en guaraní se lo llama maduví.

ALGUNAS RECETAS TÍPICAS DE LA PROVINCIA

REVIRO:

Ingredientes:
Harina de trigo, sal, agua
Para preparar la masa se mezcla la harina con la sal y el agua, hasta formar una masa ben blanda. Formar un bollo, la masa es similar a la de la torta frita.
Calentar en una olla (preferentemente de hierro con fondo curvo) un poco de grasa y cuando está tibia poner el bollo entero de masa adentro, aplastarlo y cuando está dorada la parte de abajo, darlo vuelta.
Con una cuchara de madera ir golpeando despacito la masa hasta que se vaya partiendo en pedacitos, de esta manera se va cocinando el resto de la masa.
Una vez que la masa queda granulada y dorada, dejar un ratito más en el fuego hasta que se cocine toda.
En Misiones se llama reviro “la comida de los pobres”; era la comida tradicional en los obrajes madereros.
Se acostumbra acompañar con mate cocido.

MBEYÚ:

Ingredientes:
2 tazas de almidón, 1 taza de queso fresco desmenuzado, ¼ taza de manteca o grasa, 1 cucharadita de sal, agua o leche si hiciera falta.
Poner el almidón y la sal en un recipiente profundo, agregar el elemento graso elegido (manteca, grasa o aceite) y comenzar a incorporarlo con los dedos. Agregar el queso en trocitos y seguir mezclando hasta que quede como arena húmeda. Solo si hace falta, si está muy seca la masa, agregar algo de agua o leche.
Llevar al fuego una sartén engrasada y cuando esté caliente ir esparciendo la masa, como si echáramos arena, hasta que l fondo quede cubierto, aplastar con una cuchara de madera y dejar que se dore bien. Dar vuelta el mbeyú para que se dore también del otro lado y ya esté listo para comerlo caliente, con un buen mate cocido.

YAPORÁ:

Ingredientes:
Para 6 porciones. ½ kg. de porotos negros o colorados, ½ kg. de maíz blanco, ½ kg. de zapallo, ½ kg. de cebolla, 2 tazas de cebollitas de verdeo picadas, 1 cucharada de orégano seco, sal, aceite.
Poner en remojo los porotos y el maíz en recipientes separados (cuatro hs por lo meno). Poner a hervir, en agua fría sin sal, el maíz y los porotos separadamente.
Freír la cebolla picada en el aceite, cuando está transparente salar y agregar el zapallo cortado en trozos.
Cuando el maíz está casi a puto, incorporarlo a la cebolla con zapallo, y seguidamente al poroto con el agua de cocción.
Agregar sal si hiciera falta, el orégano y la cebollita de verdeo.
Finalizar la cocción.
Variante con carne:
Al freír la cebolla, agregar la carne cortada en trozos (300 gs. Aproximadamente) y continuar como en la preparación anterior.
Tradicionalmente se hace con carne seca y a veces se agrega mandioca o batata. Los ingredientes imprescindibles so el poroto y el maíz, las variantes y condimentos dependen generalmente de los elementos con que se cuenta.

CABURÉ:

Ingredientes:
150 gs. de grasa o manteca, 4 huevos, 150 gs. de queso de campo o queso fresco, una taza de salmuera, 1 cucharadita de anís (optativo), 1 kg. de almidón aproximadamente.
Mezclar los ingredientes, agregando por último el almidón. Se puede remplazar la salmuera por leche y sal, en este caso se debe cuidar mucho al cocer, pues la leche hace que se dore más rápido. Queda una masa dura, seguir amasando, sin agregar agua, hasta que quede tierna.
Tomar un palo, forrarlo con la masa hasta unos 5cm, más o menos. Cocinar dando vueltas sobre rescoldo (brasa con carbón) hasta que estén doradas y la masa cocida (se sabe cando se desprende del palo).
El almidón de mandioca es la fécula de mandioca, en guaraní, aramiró.
Para obtenerla se ralla la mandioca cruda y pelada. La pulpa obtenida se mezcla con el agua y se filtra con un lienzo fino.
Se deja descansar el líquido en un recipiente, en el fondo queda el almidón.
Se saca líquido amarillento de la superficie y la fécula húmeda se pone a secar al sol sobre lienzos, una vez seca, quedan terrones blancos y duros que se muelen hasta que quede un polvo muy fino qe se utiliza en distintas preparaciones.

HU’ITI MANDUVÍ:

En guaraní “hu’iti” (haría de maíz) “manduví” (maní), es un alimento hecho con harina de maíz, azúcar y maní tostado.
Para prepararlo se asa a las brasas las mazorcas de maíz, o se tuestan los granos en una sartén, revolviendo continuamente para que no se queme. Cuando se ponen crocantes y comienzan a liberar el almidón, están listos. Se desgranan las mazorcas tostadas, frotando unas contra otras.
Los granos tostados se muelen en un mortero o en un molino hasta que adquieran una consistencia de harina más o menos fina. Cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura presenta.
Tostar el maní pelado, al horno o en una sartén removiendo siempre para que se cocinen. Quitar la película marrón que cubre los granos y pasarlos también por el molino o mortero.
Mezclar las dos preparaciones en igual proporción, agregando azúcar a gusto, revolviendo con una cuchara de madera.
Guardar la preparación en frascos bien cerrados. Se puede consumir con leche, crema, ensalada de frutas, o con mate cocido como una golosina muy nutritiva.

MERMELADA DE MAMÓN:
Ingredientes:
Mamón, (elegir frutas apenas maduras), azúcar, clavo de olor o la cáscara de un limón.
Pelar las frutas, cortarlas en cuartos, quitar las semillas cubrir de agua fresca los trozos de mamón pelados y sin semillas, dejándolos varias horas, cambiando cada tanto el agua.
Escurrir y rallar la fruta, pesarla y agregar el mismo peso de azúcar, cubriendo la fruta, incorporar el clavo de olor o la cáscara de un limón entera para perfumar la mermelada, llevar al fuego.
Cocinar hasta que adquiera el puto de mermelada y queda traslúcida, esto se sabe cuando al poner en un plato una cucharadita de la preparación y se lo inclina ésta no se desliza.
Sacar la cáscara de limón o los clavos de olor y envasar en frascos esterilizados.

MAÍZ PORORÓ:

Ingredientes:
Maíz pisingallo (250 gs), ½ taza de aceite, sal o azúcar para condimentar.
Calentar la sartén o cacerola donde se lo va a hacer, preferentemente de hierro o al menos con una tapa pesada.
Poner el aceite, calentar dos minutos.
Verter el maíz y tapar inmediatamente.
Sacudir suavemente, cuidando que no se destape el recipiente, cuando deje de hacer ruido al reventar los granos, retirar del fuego.
Ponerlos en una fuente y condimentarlos con sal o azúcar.
En guaraní avatí pororó (maíz que crepita, que chisporrotea). Conocido también como rosetas o palomitas de maíz.
Se elaboran con un tipo especial de maíz, pisingallo, que al calentarse se abre quedando como copos blancos. Aunque su consumo es muy popular contiene menos nutrientes que el maíz fresco o la harina de maíz.

LICOR DE YERBA:

Ingredientes:
½ litro de aguardiente de caña, 6 cucharadas de yerba mate, ½ kg. de azúcar y ½ litro de agua.
Remojar la yerba en el aguardiente de caña, poner en un recipiente de vidrio bien tapado, para evitar que se evapore el alcohol.
Dejar reposar por 8 días, moviendo la botella un poco cada día.
Poner en una cacerola el azúcar y el agua; colocar en el fuego y cuando rompa el hervor controlar hasta que se haga n almíbar liviano, retirar y dejar enfriar. Colar la maceración de yerba, luego pasar por una muselina, dejar reposar, para que loa sedimentos se depositen en el fondo (siempre dentro de un recipiente tapado), trasvasar suavemente para que lo decantado no se vuelva a incorporar al líquido.
Agregar el almíbar a temperatura ambiente, poco a poco, mezclando muy bien, pasar por un filtro y envasar en botellas esterilizadas, tapar muy bien y dejar un mes en reposo antes de consumirlo.

CHIPA:

Ingredientes:
Para 30 chipas medianas: 250 gs. de manteca o grasa, 4 huevos, 300 gs. de queso de campo o queso fresco, 1 kg. de almidón, 1 taza de leche, 2 cucharaditas de sal fina.
Mezclar la grasa o manteca con los huevos, agregar el queso desmenuzado, el almidón, la harina de maíz, la leche y la sal.
Amasar bien y formar chipas de unos diez centímetros de largo y cuatro centímetros de ancho.
Engrasar una chapa, cubrir con hojas de banano, poner las chipas sobre las mismas y llevar a horno bien caliente durante treinta minutos. Se sacan del horno y se las mantienen calientes, tapadas, hasta el momento de servir.
“…Los panea de harina de las distintas harinas de maíz y mandioca que reciben distintos nombres en toda la geografía americana…
…en los últimos siglos, sobrevive con el nombre de chipa y mbeju y es uno de los alimentos más antiguos que tiene la población americana.
Es una comida festiva y se la encuentra en todas las manifestaciones de la religiosidad popular”.

FUENTES:

Programa El Museo y la Cocina, Patrimonio Cotidiano. Museo Histórico y Arqueológico Andrés Guacurarí.
Schlüter, Regina G. . “Turismo y patrimonio gastronómico: una perspectiva” (2006). Centro de Investigación y Estudios Turísticos.
Miro Bars, Margarita: “Alimentación y Religiosidad paraguaya. Chipa – Pan sagrado”. (2001). Servi Libro.
Fiaccadori, Ana María: “Sabores regionales. La cocina del nordeste argentino” (1999).
El territorio.
Delgado, Cano Ramón: “Yby Porá, Misiones – Tiera sin Mal”.