Receta de Risotto con alcauciles
Ingredientes:
Ingredientes para preparar Rissoto con Alcauciles
-Arroz carnaroli, o carolina, tres tazas
-Alcauciles, seis. (Se puede reemplazar por una latita de corazones de alcaucil, o por dos tazas de puntas de espárragos, o un puñado de champignones frescos)
-Morrón rojo, uno
-Cebolla, una grande o dos chicas
-Habas frescas en su vaina, un kilo. (Se pueden reemplazar por dos tazas de de arvejas frescas ya peladas, o una lata de arvejas)
-Jamón crudo, 150 gramos, cortado en una sola feta gruesa. (Se puede reemplazar por panceta, o jamón cocido natural)
-Ajos, dos dientes
-Caldos de pollo, dos
-Queso rallado grueso, una taza
-Aceite de oliva, un pocillo
-Manteca, dos cucharadas
-Sal y pimienta
-Perejil picado, media taza
Preparación:
Como cocinar Risotto con alcauciles
-Sacar dos o tres capas de las hojas exteriores de los alcauciles. Apoyar en una tabla, sujetar bien y con una cuchilla grande, cortar justo a tres centímetros de la base del alcaucil. Con una cucharita, sacar la “pelusa” y las hojitas pinchudas del centro. Poner inmediatamente en una olla de agua fría con media taza de vinagre y tres cucharadas de harina, porque se oxidan muy rápido. Cocinar cinco minutos en agua con sal, tres cucharadas de vinagre y tres cucharadas de harina. (Esta forma de cocción se llama “en blanco”, y se usa para cocinar vegetales delicados, como alcauciles, apio, endivias. La harina forma una capa en la superficie del agua que proteje a los vegetales e la oxidación.) Hervir dos o tres minutos y sacar. Tienen que estar “al dente”, o sea, más bien duritos.
-Si se usan habas, degranarlas de las vainas y blanquearlas en agua salada dos minutos. Enfriarlas en el colador bajo el chorro de agua fría y sacarle la piel gruesa que recubre los granos. Reservar.
-Poner los cubitos de caldo en seis tazas y media de agua (el doble de volumen que el arroz más un poquito más). Dejar todo el tiempo sobre fuego bajo.
-Cortar los alcauciles a lo largo en mitades, y luego en cuartos.
-Cortar el jamón en bastoncitos.
-Cortar el morrón en juliana.
-Picar la cebolla y el ajo.
-Rallar el queso
-En una cacerola de fondo grueso, freir los alcauciles en aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Agregar las tiras de morrones y freir por dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera y reservar en un plato hondo. (Si se usa champignones, saltearlos en el aceite de oliva)
-En la misma cacerola, rehogar el jamón crudo dos minutos.
-Agregar dos cucharas de aceite de oliva y calentcar. Agregar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté transparente. Salar e incorporar el arroz. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite.
-Agregar un cucharón de caldo y revolver hasta que se absorba. Agregar otro cucharón, revolver hasta que el arroz se seque, y así sucesivamente.
-Es muy importante revolver frecuentemente porque el risotto debe quedar cremoso. Al revolver, el grano de arroz larga el almidón que contiene, y esto espesa el risotto.
-Continuar agregando caldo por cucharones y revolviendo hasta que el arroz haya duplicado su volumen y esté casi cocido. Al morder un grano, debe estar tierno por fuera pero durito por dentro.
-En este momento, agregar las habas, los morrones y los alcauciles. (O, en su defecto, las arvejas congeladas, o las puntas de espárrago cocidas o los champignones), Revolver con cuidado.
-Cuando el arroz esté cocido pero al dente (al morderlo ya no tiene gusto harinoso pero todavía está durito en el centro), agregar el queso y la manteca, y revolver por un minuto.
-Servir en los platos hondos, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con perejil.
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